(ELŐHANG. Szigetgasztronómia)

Mohács után Erdély nem volt többé a Magyar Királyság része: sziget lett! Nyugat s Kelet között. Viszonylagos függetlenségéért adót fizetett a töröknek. A török után is különálló maradt, a karlócai békét követően a Habsburgok koronatartománya. A Magyar Királysággal való egysége 1848-ban és 1867-ben állt helyre, de 1920-ban már jött Trianon. Soknemzetiségű jellege és több évszázados különállása miatt Erdély népeit erőteljes regionális tudat hatotta át – állapítja meg Romsics Ignác. A transzszilvanizmus eszméje (Kós Károly, Bethlen István) ezt az erdélyi soknemzetiségű szigetet (1910-ben az 5,2 millió erdélyinek 54%-a román, 32%-a magyar, félmillió német, kétszázezer zsidó stb.) szerette volna önálló állammá tenni. Nem sikerült.

Hamvas Béla 1948-ban Az öt géniuszban ezt írja Erdélyszigetről: „Erdély határa sohasem volt kérdéses, de zártsága sem. (…) Erdélyt az ország többi részétől mintha fal választaná el (…) Erdély ezért az ország többi részénél archaikusabb, merevebb és a nyugati hatásokat csak alig vette fel, és ha igen, azokat is teljesen a maga képére formálta.”

Több évszázados különállása miatt Erdély konyhája „szigetgasztronómia”. Zártsága miatt nem csak a nyugati hatásoknak állt jobban ellent, mint a magyar konyha, de például a Király-hágón innen a XIX. század elejétől szinte mindent elborító paprikakultusznak is. Archaikus, soknemzetiségű-sokvallású (magyar, román, német, zsidó, örmény, székely szombatos stb.) fúziós kulináriája a maga képére formálta az idegen hatásokat is – mint ahogy azt majd látjuk a török szárma kapcsán. Ez az erdélyi konyha olyan remekműveket hagyott maga után, mint például a talpă de urs umplut (töltött medvetalp, vadászcsemege), a marosszéki heránytokány, a Kronstädter Schweinsklaue (brassói csülök), a szatmári csólent, az Ángáds-Ábur (örmény fülleves) vagy a szombatos káposztaleves füstölt libahússal. Ezek a zseniális fogások – és még számos – megtalálhatók Kövi Pál alapvetésében (Erdélyi lakoma, 1980).

Szintén Hamvas írja: „Azt, amit Magyarországon készítenek, persze nem lehet konyhának nevezni. A konyha alapja mindig az egységes civilizáció stílusa. Ezek itt dús ételek, amelyek azonban nem épültek rendszerbe. (…) tényleges konyha olyan értelemben, hogy szervesen és tudatosan kiépítve csak Erdélyben volt. A magasrendű konyha mindig a húsokról ismerhető fel. Erdélyben egy tál ételben igen sokszor szerepel három vagy négyféle hús, mint Kínában. Ez már a civilizáció kétségtelen jele. A civilizáció nem természet, hanem a természet magasabb fokon, megnemesített természet. Erdélyben egész sereg töltött és rakott húsfélét teremtettek, amelyeket talán csak Bizáncban részesítettek volna előnyben. (…) Ezekhez az ételekhez már nem kondér kell, hanem tűzhely és sütő és kemence.”

Most egy olyan fogásnak eredünk nyomába, melyben egyszerre olykor öt- vagy hatféle húst is találunk, kemence kell hozzá és sokszáz éves civilizáció. Erdélyország egyik emblematikus ételéről van szó, a kolozsvári töltött káposztáról.

(I. Honthy Hanna éjfél után)

Váncsa István Ezeregy recept című könyvében (2003) visszaemlékezik a szocialista konyha „nagy találmányára”, a kolozsvári töltött káposztára, mely annyiban különbözött a szimpla töltött káposztától, hogy a tetejére egy szál sült debreceni és egy kakastaréj-füstöltszalonna került. Váncsa heroikusan végiggondolja ezt az agyrémet. Hogy is van ez? A debreceni kolbásztól hogyan is lényegül át egy étel kolozsvárivá? Bizony, nem egyszerű a kérdés.

Ezt a fajta kolozsvári töltött káposzta receptet (erős a gyanúm) Papp Endre ötölhette ki, a háború utáni magyar konyha egyik (ha nem legnagyobb) feltalálója, aki a kispesti Gödörben kezdte, a szintén kispesti Halásztanyán folytatta, majd a legendás Mátyás pince és a bécsi Mathiaskeller vezetője lett. Ő volt a brassói aprópecsenye és a dorozsmai molnár ponty megalkotója is, előbbit 1071 sertésfarokból készítette legelső alkalommal, utóbbiért 50 forint újítási díjat kapott (A vendéglős és híres vendégei, 1999). Gyanúmat nagyban erősíti, hogy Papp közli is a „szocialista” kolozsvári töltött káposzta receptjét, sőt a debrecenit és a kakastaréj-szalonnát még meg is fejeli négy szelet sertésbordával. (És nincs rántás! Ez később fontos lesz.)

A vendéglős azt is elmeséli emlékirataiban, hogy Honthy Hannának a Mátyás pincében éppen a kolozsvári töltött káposzta volt a kedvence, egyik születésnapján (előadás után, későn érkezett a társaság) például ezt találta mondani a művésznő: „Nézze, kedves Papp úr, amikor a Csárdáskirálynőt énekelem, egész nap étlen-szomjan készülök az előadásra, nem eszem semmit. És ma a Csárdáskirálynő volt műsoron. És születésnapom van. Szóval, hozzák csak azt a kolozsvári töltött káposztát.”

Persze Papp úr kreációi elnevezésekor meglehetős szabadságot engedélyezett képzeletének. A brassóinak természetesen semmi köze Brassóhoz (az erdélyi konyha iránti tiszteletből keresztelte el éppen így szülőatyja), a dorozsmai molnárponty neve pedig a térképre bökés ősi módszerével készült. A mandulagyulladással betegen fekvő vendéglős felszólította helyettesét, keressen egy helyiséget Szeged mellett. „Megvan: Dorozsma” – szólt a derék munkatárs, és nemsokára már a pesti Hiltontól Kanadáig „dorozsmait” evett a régi magyar konyhára nyitott, művelt ínyesvendég.

Most azt hagyjuk, mekkora mázli, hogy éppen egy olyan településre sikerült bökni a molnárponty keresztelésénél, mely egykor ősi halásztanya volt, és leghíresebb építménye egy műemlék-szélmalom…

(II. Déryné tekintetes Asszony a tőtött káposztát úgy szereti)

A Papp-féle kolozsvári töltött káposztának sincs semmi köze Kolozsvárhoz. Gondoljuk elsőre. Ám a helyzet a brassóihoz képest jóval bonyolultabb. Hiszen brassói aprópecsenye nem volt Papp előtt, de kolozsvári töltött káposzta igen.

Váncsa azt írja, a kolozsvári töltött káposzta receptjét (az erdélyi) Zilahy Ágnes jegyzi le először – „ha tehát a kolozsvári töltött káposztát Zilahy írja le először, akkor ezzel egyben definiálta is, vagyis a kolozsvári töltött káposzta az, amit ő leírt.”

Csakhogy nem Zilahy Ágnes írta le először, hanem Déryné Széppataki Róza művésznő. Zilahy könyve először 1891-ben jelent meg (Valódi magyar szakácskönyv. Budapest. Magyar Nők Lapja Kiadóhivatal, Ifj. Nagel Ottó bizománya. 366 p.), Déryné pedig már 1872-ben elhalálozott. Tudjuk azt is, hogy az özvegy színésznő 1868-ban Miskolcon lépett fel utoljára, majd 1869-ben kezdett bele emlékei lejegyzésébe. A Déryné-recept tehát valamikor 1870 körül került papirosra. Róza 1823 és 1827 között játszott Kolozsvárott, káposztás élményei tehát ezen évekhez kötődnek, Zilahy (Kiss) Ágnes majd csak jó 20 évvel később, 1848-ban lát napvilágot Zilahon.

Zilahy Ágnes könyvének harmadik kiadásának előszavából (Könyvem története) kiderül, hogy Teleki Sándor gróf biztatására Nagyváradon írta meg két hónap alatt a szakácskönyvét, ami 8 év múlva talált kiadót. Nagyjából tehát 1883-as a Zilahy-recept.

Érdekes lehet a két „ős-kolozsvári” összehasonlítása.

Déryné így mondja: „Fölhoz az inas két borzasztó tál tőtött káposztát. Amint hozzám jön, nem is akartam ránézni, de Lázár úr kínál: ’El ne vidd’ – mondja az inasnak. ’Én a tekintetes Asszonyt kolozsvári káposztával kívántam meglepni, mert ezt tudom, hogy még nem evett így készítve. Ezt csakis az én szakácsom érti így készíteni.’ Az igaz, hogy különös kívánkozóan nézett ki, amint reápillantott az ember… s nem is álltam ellent én, ki a tőtött káposztát úgy szereti. De hogy írjam én ezt le? Ennek jóságát, szép ízletes föltálalását, és hogy mi volt abba minden főve és a tetején még azonkívül a friss kolbász sülve.”

Álljunk meg egy szóra! Hoppá! Ott a kolbász a kolozsvári töltött káposzta tetején. Sülve. Mégse Papp úr és a szocialista konyhaművészet kreációja a sült kolbásszal megkoronázott töltött káposzta? A „kalbász” egyébiránt Jókai Fráter György című regényében is tartozéka a töltött káposztának, Zápolya János (erdélyi vajda, majd magyar király) többek közt ezzel kínálja a gyenge gyomrú, sertéshústól viszolygó Várdayt, az esztergomi prímást: „töltött káposzta kalbásszal, sertésfarkkal”.

Így folytatja Déryné: „Inkább azt kellene elbeszélnem a nők kedvéért, hogy miképp főzik az ilyen erdélyi tőtött káposztát. Azt nem is mindenkor lehet főzni, csak mikor friss sertést ölnek. Van ahhoz készítve egy nagy kaszrol. Midőn a szalonnáról lehúzzák a bőrt az egészbe, amilyen nagy a kaszrol, leterítik a kaszrolt egészen vele, éppen úgy, mintha ki volna vele bélelve. Azután rendre rakják a fenekére a szokott módon elkészített tőtött káposztát, amilyent mi is főzni szoktunk. Azután egy rend gyöngyös hurkát, szalonnát, sertéshúst sorba: azután ismét egy rend tőtött káposztát, azután a közepibe egy megspékelt sült kappant, meg ha van, sült libát, ismét egy rend káposztát, mindaddig, míg a kaszrol megtelik. Akkor annyi vizet töltenek reá, amennyi ellepi, s beborítják ismét szalonnabőrrel, hogy abba főljön meg egészen. De azt nem szabad berántani, csak amint megfőtt, úgy betálalni. Igaz, hogy fölséges étel, de sokba is kerül…”

Az 1820-as évek után jöjjön Zilahy. Ő a „Főzelékek” fejezet alatt tárgyalja a „Töltött káposzta. (Valódi kolozsvári módon.)” című fogást. Természetesen az ő leírása sokkal szakszerűbb és részletesebb, mint Dérynéé. Róza szavaiból még az sem derül ki, hogyan fest a töltelék pontos összeállítása, Ágnes viszont még azt is közli, hogy konyharuhával fogjuk meg a forró fazekat.

Foglaljuk össze a Zilahy-receptet röviden. A töltelék fele marhából (pecsenye), másik fele (kövér) disznóból készül, a húst apróra vagdalja. Tesz még bele borsot, sót, rizskását. A „gömbölyded cserépfazék” aljára felvágott savanyú káposzta kerül, arra a töltelékek, megint aprókáposzta, megint töltelék, megint káposzta, rá sertésoldalas, marhahús-dagadó, pár darab liba- vagy pulykaaprólék, megint káposzta, felönti meleg vízzel vagy káposztalével. Se keverni, se berántani nem szabad, viszont levébe tejfelt kell habarni. Tálalása: az apró káposzta alul, a töltelék a tál szélén koszorú-alakban, középen a húsok.

A legfeltűnőbb hasonlóság a két recept között, hogy egyik sem rántja be a töltött káposztát, s hogy a káposzta és a töltelékek mellett rengeteg hús kerül még a „kaszrolba” – előbbinél hurka, szalonna, sertéshús, kappan, liba, a tetején sült kolbász; az utóbbinál sertésoldalas, marhadagadó, szárnyasaprólék.

Váncsa összehasonlítja Zilahy „kolozsvári” és „közönséges” töltött káposztáját, és arra jut, hogy 3 alapvető különbség látható. 1. A töltelék csak disznóhúsból készül a közönségesnél, míg a kolozsvárinál fele sertés, fele marha. 2. A közönségesnél nincsenek plusz húsok, csak töltelék és káposzta. 3. A közönségest berántja, a kolozsvárit nem.

Igaz, Zilahy a közönséges töltött káposzta receptjét is „elkolozsváriasítja” a leírás utolsó mondatában: „Lehet a tál tetejére hirtelen sütött sertés-karmenádlit, vagy kolbászt tenni, a töltelékek között csinosan elrendezve.”

Déryné soraiból is az érződik, hogy ő a kolozsvári vendégséget megelőzően csak a közönséges, berántott töltött káposztát ismerte, ezért is ámul el annyira, mintha valami egzotikus gyümölcsöt látna.

Ennek alapján azt mondhatjuk, a kolozsvári töltött káposzta a XIX. században egy rántás nélküli töltött káposzta volt (az alapverziótól eltérően) rengeteg húsmelléklettel. Tálaláskor a sült kolbászokat, pecsenyéket és a benne főtt húsokat a fogás tetejére (vagy közepére) halmozták. Déryné és Zilahy Ágnes receptjeiből kitűnik: a kolozsvári töltött káposzta egy bőségtál, egy „de luxe-verzió” az alapváltozathoz képest. Létező fogás volt tehát, nem a szocialista vendéglátás „leleménye” (még ha a szocialista vendéglátás egyik állócsillagává is lett, az esetek többségében leegyszerűsítve és gyenge alapanyagokból készítve).

Valószínűleg a kolozsvári (erdélyi) de luxe töltött káposztáról mesél Illyefalva, majd Fogaras országgyűlési képviselője, Mikszáth Kálmán is: „(a) századok által kinyomkodott alaptörvények, hogy a töltött káposzta, az ételek királya (Le a kalappal őfelsége előtt!) mit kíván: ’Egy sor füle, egy sor orja, egy sor kövérje, egy sor töltelék.’” Egy másik karcolatában Kálmán bátyánk így jellemzi a kolozsváriak viszonyát töltött káposztájukhoz: „a pozsonyi doktor nagyon megjárta, midőn látta, hogy a kolozsvári hideglelősök a töltött káposztától gyógyulnak meg, s bejegyzé diáriumjába, hogy a töltött káposzta orvosság a hideglelés ellen; mert alighogy a pozsonyi páciense még jobban megbetegedett, a dús tapasztalatot ekként kellett módosítania: a kolozsvári embernek orvosság, de a pozsonyinak halál.”

(III. „Az kapoztas huson kezdem el…”)

De utazzunk a múltba az 1820-as éveknél is messzebbre. 1695-ben jelent meg először a Misztótfalusi Kis Miklós által „Kolosváratt” kiadott Szakács mesterségnek könyvecskéje, mely ezzel a két recepttel indít: „Káposzta kolozsvári módon” és „Töltött káposzta”. Ha végigolvassuk a két receptet, rájövünk, hogy az előbbiekben megismert „kolozsvári töltött káposzta” ennek a két receptnek a szintézise. A kolozsvári káposzta aprókáposztában megfőzött kövér tyúk vagy fél lúd. A töltött káposzta töltelékében nyers tehénhús és szalonna összevágva, bors, gyömbér, só. Aprókáposztában megfőzve. Rántás nincs egyikben sem, viszont mindkettőbe javallja a bort!)

Ha tehát az aprókáposzta és a töltelék mellé tyúkot vagy libát is teszünk, rögtön a de luxe kolozsvári töltött káposztához jutunk. A töltött káposzta receptjét valószínűleg a törököktől kaptuk – „az ételnek a tájnyelvben későbben szárma és dolma elnevezései is használatosak. Mindkettő oszmán-török eredetű, balkáni nyelvek közvetítésével. Jelentésük a törökben ‘szőlőlevélbe burkolt vagdalt hús és/vagy rizs töltelék’. Feltételezhető, hogy a töltött káposzta a szőlőlevélbe burkolt török húsétel/kásaétel közép-európai átültetése” (Magyar Néprajz IV.). Ha ez valóban így volt, akkor valószínűsíthetjük, hogy a török recept és a régi kolozsvári káposztaétel házassága a „kolozsvári töltött káposzta” vaskos intézménye. Igazi fúziós fogás tehát.

Merthogy ez a kolozsvári (erdélyi) káposzta igen ősi szerzemény. Már az altorjai Apor Péter a magyar gyomorhoz legillendőbbnek tartja, a zágoni Mikes Kelemen pedig egyenesen azt állítja Rodostóban, hogy a szépen megírt levél az elmének úgy tetszik, valamint a szemnek a kapros és téjfellel béboríttatott káposzta, mely távulról úgy tetszik, mint egy kis ezüstből való hegyecske, amelyről ha leveszik azt a lágy ezüst fedelet, alatta drágafüvet lehet találni. „A káposztás hús gyakran az étkezésüket bevezető fogás, a gazdag főúr Bethlen Miklós (1642–1717) házában csakúgy, mint a városi kézművesek ünnepi lakomáin a 16. és a korai 18. század közti időszakban.” (MN IV.) És a káposztás hús nemcsak Erdélyben favorit. „A galgóci Thurzó-udvar cselédei 1603. januárjának 26 húsevőnapjából 20 napon kaptak ebédre savanyú káposztát tehénhússal…” (MN IV.) „Az kapoztas huson kezdem el, ugy mint Magyar es Horvat Orszagh cimeren” – így indul a csáktornyai Zrínyi család XVII. századi kéziratos szakácskönyve. A káposztás hús, mint Magyarország címere, be szép, Istenem! Szebb, mint azóta az összes címerünk. „(A) káposztás hús valamennyi hazai társadalmi réteget összekötötte. Mindennapossága nem fokozta le, a 16–18. század négy-nyolcfogásos céhlakomáin ez a legbiztosabban előforduló étel.” (MN IV.)

Egyezzünk ki, Magyarország! Balosok és jobbosok, fradisták és dózsások, liberálisok és konzervatívok, sörösök és borosok, népiek és urbánusok, férfiak és nők! Magyarok! Egyezzünk ki! Egyesüljünk újra legrégibb közös szerelmünkben, a káposztás húsban!

(IV. Rózsika néni gömböce)

De elébb térjünk vissza Kolozsvárra.

Heltai Gáspár (a híres könyvnyomtató és író fia) Kolozsvár sáfárjaként működött, mikor ezt lejegyezte: „1594. december 28. Gyűltek a számvevő uraim post novam electionen magistratus (az elöljáróság újraválasztása után) az tanácsházhoz; Bíró uram parancsolá, hogy főzessek, főzettem ekképpen: Hozattam kenyeret ő kegyelmeknek 10 dénár. Első tál étek káposztás hús. Ahhoz tehénhús 6 dénár, orrja 6 dénár, szalonna 6 dénár, 1 tyúk 6 dénár, káposzta 2 dénár.” (Erdélyi Múzeum, Kolozsvár, 1902. 76-88.)

1541 (Buda török bevétele) után vagyunk több mint fél évszázaddal – a felsorolt hozzávalókból az is könnyen elképzelhető, hogy a Heltai-féle kolozsvári káposztás hús valójában kolozsvári töltött káposzta volt. Ott a tehénhús és a szalonna a töltelékhez, a tyúk és az orja meg a bővítményhez. Ki tudja?

Ha valóban az oszmántól kaptuk a töltött káposzta alapreceptjét, ennél mélyebbre aligha mászhatunk a múltnak mélységes mély káposztásbödönébe.

Végezetül repüljünk vissza a jelenbe (vagy legalábbis a közelmúltba). Nézzük meg, mi lett az erdélyi töltött káposztából. A farkaslaki Jakab Rózsika néni székely szakácskönyvének (Székelyudvarhely, 2008) szerzője Rugonfalván született, protestáns vidékről került a római katolikus faluba, Tamási Áron szülőfalujába. Itt aztán „egy másfajta élet formálta szemmel” figyelte meg a falu étkezési szokásait, majd azokat le is jegyezte. Rózsika néni már így készíti az erdélyi töltött káposztát Farkaslakán: „(a) töltött káposzta ünnepi eledel. Az öregek emlékeznek arra, hogy amikor nem volt rizs, kukoricadarát használtak helyette a töltelékébe. A tölteléket őrölt disznóhúsból készítik, összedolgozzák hagymával, rizzsel, én egy kevés kukoricadarát ma is teszek a töltelékbe és egy kevés vágott savanyú káposztát. A hordós káposzta leveleibe csomagolják. Régen korondi cserépfazékban főzték, néha a kemence előtti parázson főzögették. A füstölt gömböc a töltött káposzták elmaradhatatlan tartozéka.”

Érdekes verzió: a töltelékbe kukoricadara és aprókáposzta is kerül, rántás nincs, se paprika. És a gömböc! Azok számára, akik nem tudnák, mi a gömböc, idézzük ide a Magyar Néprajzi Lexikon szócikkének részletét: „a disznó kásás töltelékkel megtöltött gyomrának vagy vakbelének legelterjedtebb népnyelvi elnevezése. Ha nem töltik meg a disznógyomrot, eldobják vagy hurkatöltelékbe vágják, oltót készítenek vagy savanyú levest főznek belőle. Gyomorba töltött tartós készítmény a → disznósajt. Ennek hazai elterjedését időben megelőzte a gyomornak nem tartós, többnyire fűszerezett kásás keverékkel való töltése. Ez a készítmény a gömböc. Tölteléke sokszor teljesen megegyezik a helyi fehér vagy véres hurkáéval, így Északkelet-Magyarországon aszalt szilva is került bele. A véres gömböcbe kisebb-nagyobb torka alji véres húsdarabokat, helyenként csontos húst is tesznek. Szokás ugyanígy megtölteni a vakbelet, így egy állatból egy nagy- és egy kisgömböc készül. A Körösök vidékén és Erdélyben gyakran csak a vakbelet töltik gömböcnek, akkor is, ha a gyomor töltetlen marad. Ahol ezeket a kásás készítményeket gömböcnek nevezik, gyakran az üres gyomor, a vakbél neve is. A Dunántúlon és a Bácskában, Bánságban sokfelé átkerült a gömböc név az újabb disznósajtra is.”

Igazi „kolozsvári töltött káposzta” tehát a farkaslakai, hiszen nincs benne rántás, ellenben van a káposzta és a töltelék mellett bőven bővítmény: a füstölt gömböc. Farkaslaka mindig szegény falu volt, de azért a töltött káposztájuk mindig is a de luxe kategóriába tartozott.

A kolozsvári „kolozsvári káposzta” sem elveszett múlt még. Sőt, tesztelhető jelen. Hogy mást ne mondjak, a kolozsvári Eroilor / Deák Ferenc utca 35-37. szám alatt működő Vărzărie vendéglőben tucatnyi kolozsvári káposztát kóstolhatunk. Töltött káposztát (sarmale) sertéshússal, füstölt csülökkel; párolt piroskáposztát (varsă roşie) roston sült karajjal; töltött káposztát kukoricadarával, gombás töltött káposztát, és így tovább. Amit azonban ma „kolozsvári káposztának” hívnak (varză a la Cluj) az a kolozsvári rakott káposzta.

(UTÓHANG. A partiumi Hajdú-káposzta)

Hogy a második háború előtt ismert, népszerű étel volt a kolozsvári rakott káposzta, arra tanú Kosztolányi Dezső egyik novellája is, a Szakács című, melyben ezt olvassuk: „Ez afféle romantika. A gyomor romantikája. Az emberek általában szeretik ételeiket távoli népekről elkeresztelni. Amit mi franciának nevezünk, többnyire nem is francia: a ’párizsi’ Párizsban német kolbász, a ’francia saláta’ salade russe, a ’haché’, a húsospogácsa ’bouchée à la reine’, a tejeskávé bécsi kávé, a bécsi szelet viszont Olaszországban milanese. Kolozsvárott egy alkalommal ’kolozsvári rakott káposztát’ készítettem, hússal és rizzsel, ahogy nálunk szokás, de kinevettek. Ahány város, annyi szokás.”

Kosztolányi kissé ironikusan utal arra, hogy ennek a kolozsvári fogásnak nagy valószínűség szerint semmi köze Kolozsvárhoz. Mindenesetre az étel receptjét megtalálhatjuk Ínyesmester nagy könyvében is (2500 recept, 1937). Magyar Elek szerint így készül: „Egy kiló savanyú káposztát megfőzünk, vagy lábasban, forró zsíron kevés cukorral puhára pároljuk. 20 deka rizst húslében megpárolunk s összekeverünk egészen apróra vagdalt sült disznóhússal; 3-4 tojást keményre főzünk, megtisztítjuk és karikára vágjuk. Ha mindez készen van, tűzálló edényt kikenünk zsírral, lerakunk egy sor káposztát, tetejére teszünk pár tojáskarikát, kevés, hosszúkás darabokra vágott füstölt szalonnát, karikára szelt füstölt főtt kolbászt, kisebb kockákra vágott és pörköltnek elkészített sovány disznóhúst és jól meglocsoljuk tejföllel. Most azután egy sor párolt rizs következik, tetején ugyancsak tojással, szalonnával, kolbásszal, pörkölt disznóhússal, tejföllel. Ezekután újra a káposztára kerül a sor és így tovább, míg az edény megtelik. Legfelül káposzta legyen, bőven megöntözve tejföllel. Sütőbe téve, jól átsütjük és tetejére rakott, frissen sült karbonádli-szeletekkel tálalhatjuk. Az egész készítési idő – mindenestől – körülbelül 1 ½ – 1 ¾ óra. A pörköltnek elkészített disznócomb 1 kiló legyen (fele marhapacsni is lehet), a füstölt kolbász 30-40 deka, a tejföl legalább félliter, a füstölt szalonna 10-15 deka. Fontos, hogy az egyes rétegek vékonyak legyenek s a kellékeket jól osszuk el. A sózással óvatosan bánjunk, minthogy a kellékek egy része magában is sós.”

Talán igaza lehetett Kosztolányinak, hogy ezt az ételt megkacagták Erdély fővárosában. Ínyesmester szerint ugyanis (figyelem, minden út Dérynéhez vezet!) a rakott káposzta valójában nagyváradi, és Hajdú Károly alispán főzette először Déryné látogatására. Sertéshús, jérce, kolbász, sonka, karaj – sorolja Magyar Elek a kolozsvári, akarom mondani a nagyváradi rakott káposzta hozzávalóit.

Már csak egyetlen kérdésünk maradt. Ha a nagyváradi Hajdú káposztája a kolozsvári rakott, akkor kiről nevezték el a hajdúkáposztát?

A szöveg először az Alibi Sziget számában jelent meg.